Здравствуйте, дорогие гурманы и просто любители вкусного! С вами Геннадий с канала «Кухня изнутри», и сегодня мы погрузимся в таинственный мир суши и роллов.
Да-да, тех самых маленьких рулетиков с рыбой, которые выглядят так изящно, что даже коты на них косо смотрят. Вы удивитесь, но в нашей стране суши уже давно не редкость, а вот людей, которые их пробовали хотя бы раз, всё ещё встречается меньше, чем тех, кто считает Филадельфию настоящим японским блюдом. Нет-нет, это не ошибка – я тоже когда-то думал, что Филадельфия – это какой-то секретный самурайский рецепт. Впервые услышал о суши в 2005 году, работая в итальянском ресторане.
Коллеги-повара описали мне это как «рыбу в кляре». Представьте моё лицо! Я думал: «Вот это да!
Они там вообще знают разницу между суши и рыбными палочками?» А потом два года был шефом японского ресторана и три года возглавлял службу доставки суши — так что теперь я точно знаю: суши – это не просто рыба на рисе.
Начнём с самого главного – рыбы. Многие думают: «Ага, значит там лосось слабой соли!» Нет-нет-нет! В классических сушах рыба абсолютно сырая. Исключение только для тех роллов с жареной или копчёной рыбой — там уже другая история.
Но вот вам анекдот на тему свежести: приходит мужик в ресторан и спрашивает у официанта: «А рыба у вас свежая?» Официант отвечает: «Свежая? Она вчера ещё плавала!» Так вот — в реальности свежесть рыбы для суши – понятие относительное. Настоящую супер-свежую рыбу можно попробовать только в Японии или элитных московских ресторанах (там её доставляют самолётом вместе с устрицами). В остальных случаях рыба размороженная — и это правильно!
Потому что санитарные службы требуют замораживать её при −18 градусах минимум 36 часов для уничтожения паразитов. Так что если вы боитесь встретить акулу внутри ролла — не волнуйтесь!
Теперь о том, откуда вообще взялись эти ваши любимые роллы Филадельфия и Калифорния.
На самом деле они родились вовсе не под сакурой в Киото, а за океаном – в Америке! Вот так совпало: японская кухня встретилась с американской фантазией на кухне — получился хит сезона. А запечённые роллы и темпура?
Тут мнения расходятся: кто-то говорит про Португалию, кто-то про Россию… Видимо, глобализация добралась даже до риса и водорослей.
Если вы думаете: «Ой нет, я не люблю сырую рыбу», то расслабьтесь! Роллы бывают самые разные – с курицей, омлетом (да-да!), овощами или даже говядиной. И стоят они при этом дешевле. Знаете историю?
Один мой знакомый попробовал роллы с курицей и сказал: «Это как пицца без теста!» Ну а что? Главное вкусно!
Рис для суши – отдельная песня.
Это не просто варёный рис из пакетика! Он особого сорта и после варки заправляется смесью из рисового уксуса, сахара, соли и водорослей комбу. Вот почему рис для суши такой вкусный сам по себе — можно есть ложкой прямо из миски (но лучше так не делать на публике).
И еще одна забавная штука: многие думают, что чем плотнее спрессован рис в роллах – тем лучше.
На самом деле наоборот! Рис должен быть воздушным и лёгким – тогда роллы тают во рту как облако… Но почему же тогда многие службы доставки делают их такими дубовыми? Всё просто — чтобы люди могли есть палочками без риска развалить рулетик прямо над столом или соевым соусом.
Кстати о палочках! Если вы никогда ими не пользовались — советую потренироваться дома на овощах или конфетах перед тем как браться за роллы на публике.
Иначе рисовая крепость будет вашим лучшим другом.
Суши — это не просто рыба на рисе, а искусство с богатой историей и международными влияниями, которые делают их такими разнообразными и вкусными.