Открыть суши-бар в России — это почти как завести себе кота: вроде бы просто, но нюансов хватает, и если не разобраться с ними заранее, можно остаться и без кота, и без суши. Японская кухня у нас популярна так, что уступает только национальной и кавказской — видимо, потому что роллы компактные и удобно брать с собой. Представьте: вы идёте по улице, в одной руке пакет с суши, в другой — телефон, на котором уже заказали следующую порцию.
В этом есть своя магия — ведь никто не любит долго ждать, особенно когда голодный.
Начать бизнес с нуля — задача не из лёгких. Сначала надо решить: будете ли вы работать как ресторан с посадочными местами или ограничитесь доставкой и навыносом? Знаете, я однажды спросил у знакомого ресторатору: «Почему ты решил открыть именно суши-бар?» Он ответил: «Да потому что роллы — это как пицца для японцев: быстро, вкусно и всегда можно съесть на бегу». Вот только у нас многие предпочитают есть дома — культура такая.
Мама сказала: «Суши дома — это как объятия через экран телефона». Так что начинать стоит с доставки или навыноса.
Когда бизнес начнёт набирать обороты (а он обязательно наберёт!), можно подумать о варианте с посадочными местами. Но тут главное не перепутать: суши-бар — это не ресторан высокой кухни с белыми скатертями и шампанским. Это скорее кафе для тех, кто хочет быстро перекусить между делом или устроить маленький праздник живота после работы.
Раньше в России японская кухня была представлена всего парой сетей вроде «Якитории», а сейчас конкуренция разрослась так, что если открыть суши-бар рядом с другим таким же заведением в торговом центре, то рискуете попасть в ситуацию «кто первый проснётся – тот и получит клиента».
Помню анекдот про двух рыбаков: один ловит рыбу на удочку, другой — на сеть. Первый говорит: «Зачем тебе сеть?», второй отвечает: «Чтобы гарантированно поймать хоть что-то!» Так вот и вам нужно выбирать место так, чтобы сеть ваших клиентов была максимально широкой.
Ассортимент тоже решает многое. Ведь если ваш меню будет состоять из одних только роллов “Филадельфия”, клиенты быстро заскучают. Нужно добавить соусы!
Кстати говоря, соусы – это как специи в жизни: без них скучно даже самое лучшее блюдо. И помните про целевую аудиторию – 18-35 лет любят суши больше всех. Остальные либо смотрят на них подозрительно («А вы уверены, что эта рыба свежая?»), либо вообще предпочитают борщ.
Расположение ресторана желательно выбирать рядом с офисным кварталом.
Там вас ждут люди во время обеденного перерыва – те самые герои будней, которые мечтают о бизнес-ланче вместо бутерброда с колбасой из дома. Кстати говоря, бизнес-ланчи – золотое дно для вашего кошелька! А вот по выходным прибыль принесут те счастливчики, кто устал готовить дома или просто хочет почувствовать себя гурманом хотя бы раз в неделю.
Не стоит забывать про поставщиков продуктов – иначе ваш бизнес может превратиться в сюжет кулинарного триллера: «Нечего положить в рисовую бумагу».
Сотрудничайте сразу с несколькими компаниями – это как иметь запасной ключ от квартиры на всякий случай.
Продвижение тоже требует смекалки. Реклама должна быть яркой и цепляющей! Например, однажды владелец кафе придумал акцию «Закажи роллы – получи бесплатное кунжутное семечко!» Клиенты сначала думали, что это шутка; потом стали ходить ради семечек; а теперь кафе процветает!
Шучу конечно… Но идея накопительных скидок действительно работает лучше любого кунжута.